(1) Redukčnou reakciou antioxidantov sa znižuje obsah kyslíka v potravinách a okolo nich. Niektoré antioxidanty, ako je kyselina askorbová a kyselina erytorbová, sa ľahko oxidujú, takže kyslík v potravinách môže s nimi najskôr reagovať, čím sa zabráni oxidácii olejov a tukov. .
(2) Antioxidanty uvoľňujú atómy vodíka a spájajú sa s peroxidmi produkovanými autooxidačnou reakciou olejov a tukov, čím prerušujú reťazovú reakciu, čím bránia pokračovaniu procesu oxidácie.
(3) Ničením a oslabením aktivity oxidázy nemôže katalyzovať oxidačnú reakciu.
(4) Blokujte látky, ktoré môžu katalyzovať a spôsobiť oxidačné reakcie, ako sú komplexné kovové ióny, ktoré môžu katalyzovať oxidačné reakcie.
